プロが語る食材レシピ！サーモンのコンフィ　じゃがいものピューレ添えのレシピをご紹介いたします

サーモンのコンフィ　じゃがいものピューレ添え

≪サーモンのコンフィ　じゃがいものピューレ添え≫（1人分） 生食用のサーモンの片身…2〜3kg 塩…300g 砂糖…50g 黒胡麻こしょう（粗挽き）…適宜 タイム（乾燥したものでよい）…適宜 ※分量はお好みで調整して下さい。 ※フランス料理の場合、砂糖はグラニュー糖を使用するのが基本です。 ≪カレーとエシャロットのビネグレッドソース≫ エシャロット（玉ねぎで代用可）…200g カレー粉…適宜 塩…23g 白こしょう…適宜 シェリービネガー…200g フレンチマスタード…大さじ１ サラダ油…1リットル オリーブオイル…1リットル

※ソースは前回のサラダと同じ、「カレーとエシャロットのビネグレットソース」を使います。

《下準備》
材料を全て合わせます。
バットに塩を敷き詰め、サーモンを上にのせます。更にそれを塩で包み込みます。（塩釜？みたいな状態）
つけこんだら1度水洗いし、キッチンペーパーなどで水気をふきます。
レモン1/2個のしぼり汁とシェリービネガーをはけで魚に塗ります。
10分おいてまたキッチンペーパーで水気をふきます。

魚の腹と背はうすいので常温で腹は30分、背は50分つけてください。
はけで魚に塗ります。（皮だけに塗ること）

１．サーモンのマリネを100℃のオーブンで8〜10分焼きます。途中で一度身をひっくり返してください。

２．セロリの葉っぱとパセリをフライにします。 100℃〜150℃ぐらいの油でゆっくりと揚げてください。カリッと揚げたら塩をふります。

セロリとパセリは、ゆっくりと揚げます。余分な水分を飛ばすために揚げる感覚で。

３． ジャガイモのピューレを火にかけ、ターナーでよくかき混ぜます。
温まったらお皿にのせます。

＜ジャガイモのピューレの作り方＞
１）じゃがいもは洗って皮ごと塩茹でします。
２）ざるにあげて皮をむき、裏ごしします。
３）（２）に生クリームと塩コショウ、ナツメグ、バターを加えて混ぜ合わせて完成です。
※冷蔵庫で4〜5日保存することが出来ます
 

４．オーブンからサーモンを取り出し、お皿に横にして添えます。

５．セロリとパセリのフライを上に乗せ、ソースをかけて完成です。

＜カレーとエシャロットのビネグレッドソースの作り方＞
１．エシャロット（または玉ねぎ）を乱切りにします。
２．カレー粉・マスタード・塩こしょうをシェリービネガーで混ぜます。
（ここでよく混ぜないと油で塩は溶けにくいので注意して下さい。）
３．２にオイルを混ぜ合わせ、1日冷蔵庫で寝かせます。
４．１と３をミキサーにかけ、よく混ぜて完成です。
 

「くせがなく、とろっとした仕上がりでひじょうに食べやすいです。じゃがいものピューレは味がしっかりしていますね。」

エシャロットドレッシングさえ作っておけばカレー、アンチョビを入れるなどして応用が利きます。