サーモンの三種の前菜（１）
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 ≪サーモンの三種の前菜≫（7人分） スコットランド産サーモン（片身）・・・2kg 岩塩・・・300g 砂糖・・・50g 粒ごしょう・・・適宜 乾燥タイム・・・適宜 レモン・・・1/2個 シェリービネガー・・・レモン果汁と同量 ≪じゃがいものピューレ≫ じゃがいも･･･3個 岩塩･･･3つかみ（茹で汁用） 生クリーム･･･300cc 岩塩･･･ふたつまみ こしょう･･･少々 ナツメグ･･･ふたふり 無塩バター･･･40g ≪マヨネーズ≫ 卵･･･1個（卵黄のみ取り分けておく） フレンチマスタード･･･小さじ1 塩･･･1〜2つまみ こしょう･･･少々 シェリービネガー･･･10cc （米酢または白ワインビネガーで代用可） オリーブオイル･･･適宜 |
《下準備》
１．サーモンは半身を6つに分けます。
真ん中から左右にタテ2等分、2等分された片方をヨコ1/3ずつに切り分けます。
２．ボウルに調味料を混ぜます。
塩、砂糖、乾燥タイム、すりつぶした粒ごしょうを合わせてよく混ぜます。
３．金属製のバットに、調味料の半量を乗せます。そのうえに6等分したサーモンを並べ、上から残り半量の調味料をかけます。およそ40分置きます。
調味料は、背中側は多め、腹や尻尾側は少なめに乗せて下さい。40分置く間に「じゃがいものピューレ」や「マヨネーズ」を作りましょう。
４．40分経ったところで、腹と尻尾側を取り出して下さい。背中側はあと10分置きます。
５．取り出した部分をさっと水洗いします。目安は調味料が落ちる程度。水気をよく切りキッチンペーパーなどで軽くふき取ります。10分後、背中側の部位も同様に。
６．レモン酢を作り、ハケで背中側の血合い部分にのみ塗ります。ほかの部分に塗ると色が変わってしまうため、必ず塗りわけましょう。
《じゃがいものピューレ》
１．鍋に水を貼り、じゃがいも3個、岩塩3つかみを入れ加熱します。皮はむかずにまるごと茹でます。
２．茹で上がったじゃがいもは、ふきんに取り熱いうちに包丁で皮を剥きます。
３．じゃがいもの皮が剥けたら、裏ごし器をセットして、木ベラを使って裏ごしをしていきます。リズミカルにさくさくと砕いていく感覚です。
木ベラを左手と右手で写真のように構えます。左手を支点とし動かさないように注意して、右手を上下させてシーソーのように動かします。
裏ごしの際、力を入れて手前に引きがちですが、ねばりの原因となるのでしないように気をつけましょう。
４．鍋に、生クリーム、岩塩、こしょう、ナツメグを入れて火にかけます。中火でしばらく加熱し、ふきこぼれないように気をつけましょう。
５．途中で弱火に切り替え、無塩バターを入れます。鍋は火の上を前後するように揺すりながら、バターが溶けたところで裏ごししたじゃがいもを入れます。
６．ヘラでかき混ぜ、プクプクとした泡が立ってきたら、火を止めます。
《マヨネーズ》
１． ボウルに、オリーブオイル、シェリービネガー、塩、こしょう、フレンチマスタード、卵黄の順に入れよく攪拌します。ハンドミキサーか泡立て器を使用して混ぜましょう。
手伝う人がいない場合は、平らな場所にタオルをねじって輪にしたものを置きその上にボウルの底を固定されるように乗せてから混ぜるとぐらつきません。
必ずマスタードを利用して下さい。和がらしを使うと辛味がきつすぎて、マヨネーズに合いません。
２．小鍋で、酢を加熱しローリエを1/2枚入れて沸騰させたものを作ります。マヨネーズの仕上がりに少しだけ入れると腐敗を防ぎます。
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１．レモン半分をスクイーザなどで絞る。
２．レモン果汁と同量のシェリービネガーを加え、よく混ぜる。
レモンを絞るときのコツです。スクイーザにレモンの断面を乗せ、一番外側となるレモンのへた部分に手のひらをあてます。あてた箇所を支点にして、手のひらは開いたままで円を描くように、力を加えると、きれいに絞れます。
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