プロが語る食材レシピ！サーモンの三種の前菜のレシピをご紹介いたします

サーモンの三種の前菜（２）

≪サーモンの三種の前菜≫（7人分） スコットランド産サーモン（片身）・・・2kg 岩塩・・・300g 砂糖・・・50g 粒ごしょう・・・適宜 乾燥タイム・・・適宜 レモン・・・1/2個 シェリービネガー・・・レモン果汁と同量 ≪じゃがいものピューレ≫ じゃがいも･･･3個 岩塩･･･3つかみ（茹で汁用） 生クリーム･･･300cc 岩塩･･･ふたつまみ こしょう･･･少々 ナツメグ･･･ふたふり 無塩バター･･･40g ≪マヨネーズ≫ 卵･･･1個（卵黄のみ取り分けておく） フレンチマスタード･･･小さじ1 塩･･･1〜2つまみ こしょう･･･少々 シェリービネガー･･･10cc （米酢または白ワインビネガーで代用可） オリーブオイル･･･適宜

《三種の前菜−ターター》
１）サーモンをスモークします。大きめのフライパンにホイルをはみ出るぐらいに敷き、スモーク用の桜チップをのせます。
２）そのうえにスモーク用の網を乗せます。霧吹きなどに水をいれ、網全体に軽く水を吹きつけます。

３）腹側と尾側（2/6）を一組、網の上に乗せたあと、ボウルをかぶせて蓋にします。
４）弱火でフライパンを加熱し、香りをうつします。

５）サーモンを燻し終わったところです。崩れないように気をつけながら、みじん切りにします。

ここでお見せした、食材を温めて香りをうつす手法は「温燻（おんくん）」と呼ばれるものです。スモークサーモンは「冷燻（れいくん）」と区別されます。

６）レモン酢を塗り水気を拭いておいた腹側（1/6）も一枚分、みじん切りにします。

７）ボウルに、
粒マスタード：小さじ1
マヨネーズ：大さじ1と1/2
芽ねぎかパセリのみじん切り：適宜
レモン果汁：お好みで適宜を入れてよく混ぜ合わせて下さい。ここに、スモークしたサーモンとサーモンマリネのみじん切りを一緒に入れ混ぜ合わせます。