プロが語る食材レシピ！サーモンの三種の前菜のレシピをご紹介いたします

サーモンの三種の前菜（３）

≪サーモンの三種の前菜≫（7人分） スコットランド産サーモン（片身）・・・2kg 岩塩・・・300g 砂糖・・・50g 粒ごしょう・・・適宜 乾燥タイム・・・適宜 レモン・・・1/2個 シェリービネガー・・・レモン果汁と同量 ≪じゃがいものピューレ≫ じゃがいも･･･3個 岩塩･･･3つかみ（茹で汁用） 生クリーム･･･300cc 岩塩･･･ふたつまみ こしょう･･･少々 ナツメグ･･･ふたふり 無塩バター･･･40g ≪マヨネーズ≫ 卵･･･1個（卵黄のみ取り分けておく） フレンチマスタード･･･小さじ1 塩･･･1〜2つまみ こしょう･･･少々 シェリービネガー･･･10cc（米酢または白ワインビネガーで代用可） オリーブオイル･･･適宜

《三種の前菜−サーモンのコンフィ》
１．マリネにしたサーモン背中側を1〜1.5cmの厚さに切って、2切れを一組とし人数分バットに並べます。

２．オリーブオイルを回しかけて、100℃のオーブンで10分焼きます。

《三種の前菜−サーモンのマリネ》
１．レモン酢を塗り、水気を拭いておいたサーモンマリネを薄切りにする。ひとり当たり3枚程度になるように。

２．丸いお皿を3分の1ずつに分けて、一番向こう側にサニーレタス、プチトマトを半分に切ったものを置きます。
向かって手前左側にサーモン薄切りを3枚、右側奥にターターを、手前右側にじゃがいものピューレを盛り付け、上にサーモンコンフィを乗せます。

３．盛り付けを近くから見るとこのようになります。完成です。

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「ターターは、スモークの風味が香ばしくマヨネーズとよく合い滑らかな食感です。コンフィは甘くほっこりとした味わいでした。サーモンマリネは普段食べているものとはぜんぜん違って、鮭の味がしっかり染み出てくるようでした。今回、作り方を拝見してその手間ひまと、それに見合う繊細な味に驚いています。」