プロが語る食材レシピ！砂ずりのコンフィのサラダのレシピをご紹介いたします

砂ずりのコンフィのサラダ

≪砂ずりのコンフィのサラダ≫ 砂ずり 塩 こしょう タイム ラード ベーコン … 1枚 ≪ポーチドエッグ≫ 水 塩 シェリービネガー 卵 … 1個 ≪エシャロット風味のドレッシング≫ エシャロット（玉ねぎで代用可）…200g 塩…23g 白こしょう…適宜 シェリービネガー…200g フレンチマスタード…大さじ１ サラダ油…1リットル オリーブオイル…1リットル

※ソースは初回のサラダと同じ、「エシャロット風味のドレッシング」を使います。

《砂ずりのコンフィ》
１．砂ずりは、塩、こしょう、タイムをまぶし一晩漬け込みます。
鍋を湯せんにかけて、ラードを入れ80℃に保ちます。さっと洗って水気を切った砂ずりを入れ、3〜4時間加熱します。油の中で泳がせておく感覚です。

《ポーチドエッグ》
２．鍋に水を張り、塩とシェリービネガーを入れます。鍋肌にぷつぷつと泡が立ってきたところで、卵を静かに割りいれて下さい。前もって器に割っておきましょう。
３．白味が散らばらないように、フォークなどでかたちを整えます。3分前後経ってからそっと引き上げ、キッチンペーパーに包んで、水気を取ります。

４．ベーコンは1枚を1/3に切り、フライパンで炒めます。焼き具合はお好みで構いません。

今回はベーコンを使いましたが、豚肉の細切れをカリッと炒めたものや、ソーセージを使っても良いでしょう。

５．砂ずりのコンフィは、軽く水気をふきとりスライスします。

６．皿に、サラダ菜、砂ずり、ベーコンを盛り、エシャロットのドレッシングを回しかけます。
最後にポーチドエッグをのせ芽ねぎなどを散らして、完成です。

＜エシャロット風味のドレッシングの作り方＞
１．エシャロット（または玉ねぎ）を乱切りにします。
２．マスタード・塩こしょうをシェリービネガーで混ぜます。（ここでよく混ぜないと油で塩は溶けにくいので注意して下さい。）
３．２にオイルを混ぜ合わせ、1日冷蔵庫で寝かせます。
４．１と３をミキサーにかけ、よく混ぜて完成です。
 

「砂ずりがすごく柔らかくて驚きました！ベーコンの塩けもちょうど良く、卵をからめてまろやかになります。フランスでは好まれる味だと伺いましたが、和風の味わいもあります。」

ひとつずつ素材を味わっても良し、半熟の卵をつぶしてからませて食べても良し、お好きなように召し上がって下さい。ビネグレットソースでも合いますよ。