プロが語る食材レシピ！魚のナージュ仕立てプロバンス風のレシピをご紹介いたします

魚のナージュ仕立てプロバンス風

≪魚のナージュ仕立てプロバンス風≫ （1人分） 白身魚（鯛）…一尾 オリーブオイル ≪スープ材料≫ 鯛の頭･･･一尾分 玉ねぎ･･･1個 にんじん･･･1/2本 セロリ･･･1/2本 長ねぎ･･･1/2本 にんにく･･･2かけ トマト（熟したもの） ハーブ 白ワイン･･･少々 ※またはペルノー酒（ハーブ・スパイスが沢山入ったフランス産リキュール）

１．フライパンに油を熱し、魚を焼きます。身が乾かないよう油をかけながらしっかり焼きましょう。 余分な油は捨て、随時新しい油を補充します。八分がた焼けたらオーブンへ。

２．キャベツはサッと茹で、塩コショウした後フライパンで焦げ目がつく程度に炒めて下さい。ここで魚にかけるスープを作ります。

＜スープの作り方＞
１）タイの頭を、グリルで乾かす程度に焼きます。
野菜は食べやすい大きさに切り、玉ねぎはスライスにします。
２）野菜をオリーブオイルで炒めます。
３）炒めた野菜を鍋にうつし、野菜がひたひたになるまで白ワインを入れます。ワインに対して２割ほどの水を入れて下さい。
４）火にかけて沸騰したら丁寧にアクを取ります（ここが大事！）。
５）長ねぎの青い部分とセロリの葉、タイム（乾燥ハーブで良い）八角、白こしょう（粒）、ローリエ、完熟トマトを入れます。弱火で２０分間煮込みます。
（それ以上は魚のえぐみが出てくるので時間を守って下さい）
６）火を止めてキッチンペーパーで漉します。
 

３．魚をオーブンから取り出し、キッチンペーパーで余分な油をとってから皿に盛ります。キャベツも同様に。
スープに好みの白ワインを少々いれ、皿にそっと注いで完成です。

「魚のみと、魚とスープを一緒に口に含んだときとでは全然味が変わりますね。
大人の味だと思います。白ワインが欲しくなりました。」

バター、生クリームを使わない南フランスの料理です。通常、フランス料理にはバターと生クリームが欠かせませんが、ご年配のお客様が多くご来店される際にはこのようなオリーブオイルを使った料理をお出しております。
魚とスープを一緒に口に入れ食べると味が全く変わって美味しいですよ。