プロが語る食材レシピ！甘鯛のエビ風味グラタンのレシピをご紹介いたします

甘鯛のエビ風味グラタン

≪甘鯛のエビ風味グラタン≫ （1人分） 青梗菜・・・1束 甘鯛・・・2切 ≪ソース≫ エビ・・・1kg 玉ねぎ・・・1個 にんじん（小）・・・1個 セロリ・・・1本 長ねぎ・・・1本 にんにく・・・ひとかけ トマトペースト・・・30g ブランデー・・・100cc 白ワイン・・・750cc 水・・・2リットル 生クリーム・・・1パック程度 卵・・・1個

≪ソース≫
１．野菜を3cm角に切り、炒めます。長ねぎは青いところは入れないようにして下さい。炒めたエビはつぶし、野菜と合わせて下さい。

エビはフライパンで炒めた後、オーブンで焼くと独特のアンモニア臭が消えます。
２．鍋に1を入れ、ブランデーを入れて煮ます。目安としては野菜がひたひたになるより少し上ぐらいです。火が通ったら白ワインと水を加え、約35分煮詰めて下さい。
とろみがつくまで煮たら、布ごしします。

35分を守ってください。それより時間が少なくても多くても、えぐみが出てきます。
お好みで月桂樹やタイム等を入れても良いです。

３．布ごしして残った材料の約3倍ほどの生クリームと、塩こしょう・バターを加えてよく混ぜます。

４．それとは別に卵の黄身をといたものに少量の水と塩こしょうを入れ、よく混ぜます。エビは元々塩分を含んでいるので、塩は控えめにします。
ある程度混ざったら湯せんにかけ、トロッとするまで混ぜてください。（これをサバイヨンといいます）
※このときお湯の温度が高すぎたり、長い間混ぜているとスクランブルエッグになってしまうので気をつけてください。
５．４にサバイヨンを混ぜてソースは完成です。

≪甘鯛と青梗菜≫
６．チンゲン菜の茎に十字に切り込みを入れて茹でます。 フライパンにサラダ油をひき、熱したらサラダ油を捨てます。
そこにオリーブオイルを入れ、チンゲン菜を炒めます。

７．熱したフライパンにバターをひき、塩こしょうした甘鯛を入れます。
魚を押さえつけるようにし、バターをよく染み込ませてください。
油が汚れてきたらいったん捨てて、新しい油を補充します。

８．お皿にチンゲン菜を盛り、魚はキッチンペーパーで油分を吸い取ってから
その上に盛ります。さらにさきほど出来上がったソースをたっぷりとかけ、オーブンに入れ焼き色をつけます。
（家庭で作る場合はグリルでも良いです。グラタン皿に入れてオーブンで焼いても構いません）

「お魚が外はカリッとしてるのに中はとても柔らかくて、ホクホクしてます。エビのソースが香りよく、とても美味しいです！」

普通グラタンはつなぎに小麦粉を使いますが、このレシピでは卵を使っています。なお、生クリームを入れたソースは、冷凍保存ができません。ご注意下さい。