鶏の香草パン粉焼き
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 ≪鶏の香草パン粉焼き≫（7人分） 鶏胸肉：7枚 ≪香草パン粉≫ フランスパン（冷凍されたもの） パセリ にんにく カレー粉 ≪グリーンペッパーソース≫ グリーンペッパー：適宜 赤ワイン：200〜300cc フォン・ド・ボー 塩 こしょう バター（冷蔵された硬いもの） |
※ソースは初回のソテーと同じ、「グリーンペッパーソース」を使います。
《香草パン粉》
１．にんにくは3かけほどを皮をむいて、みじん切りに。パセリは洗ったものを葉部分のみ、これもみじん切りに。フランスパンは冷凍しておいたものをさいの目に切ります。
にんにくをみじん切りにするときには、ペティナイフを使うときれいに切れます。
パンは冷凍した硬さのものを使わないと、フードプロセッサーにかけたとき小さくすることが出来ません。
２．フードプロセッサーに、パン、パセリ、にんにく、カレー粉を入れ細かくします。
パン粉全体が緑色になってくるので、よく混ざったところで止めます。パン粉の大きさはお好みに合わせて下さい。
３．香草パン粉が出来上がりました。
タッパー等に詰めて冷凍保存が可能です。白身魚や子羊肉、今回の鶏肉によく合います。
《鶏の香草パン粉焼き》
４．鶏もも肉は、皮ではない側にのみ包丁を入れ、筋切りします。バットに並べ塩こしょうで下味を付けます。最後に、乾燥ローズマリーをふたつまみほど全体にかけておきます。
塩は出来るだけ遠くからサラサラと振り、こしょうはごく近くからパッパッと振るようにするとまんべんなく味をつけることが出来ます。
また、鶏肉は白身肉なので白ごしょうを、という人もいますが、お好みで構いません。風味は黒ごしょうのほうが良いです。
５．鉄製フライパンを熱し、オリーブオイルを大さじ3ほど入れます。鶏肉の皮を下にして3枚ずつ入れて焼いて下さい。
弱火のまま、しばらく動かしたりせずほうっておきます。途中、焼きムラや焦げを防ぐために肉の位置を変えましょう。フライパンの中でローテーションさせます。
フライパンの大きさによって入れる鶏肉の枚数を変更します。
鶏肉を入れる際には、手前側から向こう側へ向けて静かに入れましょう。油はねを防ぎます。
６．出てくる油は途中捨てながら、新しいオリーブオイルを追加します。仕上げに使うため、オーブンを温めておきましょう。
しばらく強火で焼き、ひっくり返して1分ほど何もせずに置いておきます。
その後、火を止めて下さい。
肉の表面にマスタードを塗り、香草パン粉をまぶします。熱しておいたオーブンにフライパンごと入れて焼き上げます。
７．焼きあがったあとバットに乗せ、バットごとホイルで蓋をして余熱で火を通します。
鶏肉を皿にのせ、グリーンペッパーソースを回しかけて、完成です。
１．グリーンペッパーを鍋に入れ空煎りします。白くなり香りが立ってくるまで。
２．赤ワインを投入し、強火でしばらく加熱します。フランベが出来る場合は行っても良いでしょう。
３．水分がなくなるまで弱火で煮詰めます。煮詰めることで、つやとコクが出るようになります。焦げる手前で火を止めて下さい。
（すこし鼻にツンとくる香りになるのが目安です）
４．冷蔵しておいたフォン・ド・ボーを入れます。市販のものでも構いません。強火で煮詰めて下さい。
５．ソースが煮詰まったら、仕上げに塩、こしょうで調味します。最後に硬いままのバター（冷蔵庫から取り出してすぐのもの）を入れて出来上がりです。
「鶏肉がカリッと焼きあがっているのに加え、香草の香ばしさとマスタードがとてもよく合います。ピリッとしたソースもコクがありとても美味しいです。レシピを覚えて魚や他の肉でもチャレンジしてみたいと思います。」
フライパンで焼いている間は、決してフライ返しで肉を押さえつけたりしないで下さい。カリッと焼きあがらないばかりか、焦げ付きの原因となります。また、蒸らしは必要ないため、蓋もしません。鼻でよく香りをかぎ、皮の焼き上がりを確認します。