和牛ほほ肉の赤ワイン煮
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 ≪和牛ほほ肉の赤ワイン煮≫（およそ5人分） 和牛頬肉･･･片頬分を10個 赤ワイン･･･1.8リットル ブロッコリー･･･1わ きのこ･･･季節のものをお好みで。 ベーコン･･･適宜 バター･･･適宜 ≪ミルポワ≫ 玉ねぎ･･･大2個 にんじん･･･大1本 セロリ･･･1本 にんにく･･･1/2個 白ねぎ※･･･2本 ※ねぎの青い葉っぱの部分はブーケガルニとして使用します。 |
１．牛の頬肉（写真は冷凍状態）です。これを解凍し、赤ワインに漬け込み一晩おきます。
２．一晩漬け込んだ頬肉をざるにあげ、肉の水気をふき取って下さい。
肉汁とワインが合わさったソースは、一度沸騰させ、アクと血のかたまりを必ず取りましょう。
３．肉に塩、こしょうをして表面にのみ焼き色をつけます。
４．２のソースを沸騰させたら肉を入れ、ミルポワを加えます。水分が足りなければフォン・ド・ボーを加えて下さい。アクをとり、弱火（180℃）のオーブンで2時間半〜3時間半かけて焼きます。
※焦げつくのでフタをして下さい。
出来たら肉を引き上げ、ソースを漉し取ります。
フォン・ド・ボーがなければ、水と固形ブイヨンでも良いです。
また、作りおきする場合は、必ず冷ましてから冷蔵庫へ入れるようにして下さい。冬場なら冷蔵庫に入れた状態で1週間程度もちます。戻すときはゆっくりと火にかけます。ちなみに、肉は冷製にしても美味しいです。
５．頬肉をオーブンで焼いている間に付け合せを作ります。
フライパンにオリーブオイルをひき、食べやすい大きさに切ったベーコンを炒めます。ベーコンは2〜3mm幅に細く刻みます。
６．きのこ類、塩、こしょう、エシャロットのみじん切りの順番に入れて炒めます。きのこ類は石づきを取り、食べやすく切ります。
エシャロットのみじん切りは、香り付けなので入れたらすぐ火からおろしてください。
７．オーブンから頬肉を出し、火にかけます。フォン・ド・ボーと４で漉し取ったソースを入れます。スプーンですくって肉の上にかけながらよく混ぜて下さい。
ソースを作るときは、基本的に弱火にします。
８．煮立ったらバターとブロッコリーを加えて、同じように混ぜます。
ここが味の仕上げです。バターのほか、お好みでにんにくや鷹の爪を入れるとまた違った味わいになります。
９．お皿にきのことベーコンを盛ります。
１０．その上に肉、ブロッコリーの順に乗せて、ソースを回しかけて完成です。
にんじん、玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を、ハーブと一緒にバターで炒め煮したあと、漉したもの。
■ブーケガルニとは？
フランス語で「香草の束」の意。
数種類の香味野菜や香草、香辛料をたこ糸などで縛って束にしたもの。スープや煮込み料理にハーブ独特の香りをつけたり、肉や魚のにおい消しとして使われる。
「ナイフが必要ないぐらいお肉がトロトロで柔らかいです。赤ワインの味が濃厚ですが、ハヤシライスに似た味わいですね。」
家庭で作るなら、バターライスを付け合せにしてハヤシライス風にすると良いでしょう。今回のような濃い味付けの料理をメインに作る場合は、海藻サラダなどあっさりしたものを付け合せてバランスを取りましょう。