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オマール海老のヴァプール
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 ≪オマール海老のヴァプール≫ オマール海老：1尾 レタス：適量 ≪香草パン粉≫ フランスパン（冷凍されたもの） パセリ にんにく カレー粉 ≪エシャロット風味のドレッシング≫ エシャロット（玉ねぎで代用可）…200g 塩…23g 白こしょう…適宜 シェリービネガー…200g フレンチマスタード…大さじ１ サラダ油…1リットル オリーブオイル…1リットル |
※ソースは初回のサラダと同じ、「エシャロット風味のドレッシング」を使います。
１．オマール海老の身とはさみを外し、身は4分、はさみは5分ほど蒸します。
２．身はバケツにかけておくと余分な水分やえぐみがとれます。調理用のバケツ（氷用のバケツなど）を使って下さい。
３．蒸したオマール海老の頭に、縦の切り込みを入れます。
４．殻を取ります。身は包丁で叩き割り、背から縦半分に割ります。
はさみは細い側を横に折り（パカッという音がするのでわかります）、縦に軟骨を引っ張るとするっと取れます。
身から肉を取る際、ご家庭では包丁の背で叩いて割った方が危なくありません。
また、頭の中の砂袋は必ず取るようにします。
５．殻を残して盛り付けに使うため、身の肉をフォークまたはスプーンでこそぎ取ります。食べやすいように丸めても可です。
６．殻の上に身の肉を盛り、香草パン粉を振ってオーブンへ入れます。香りが立つよう、あぶる程度で構いません。ボイルでも良いです。
はさみ部分の肉は、そのまま使います。
７．オマール海老をオーブンから出し、上にサラダとはさみ部分の肉を乗せます。最後に、エシャロットドレッシングを回しかけて、完成です。
蒸気、湯気の意味から、素材を蒸気で加熱する調理法に使われます。今回の料理は「オマール海老の蒸しもの」という名前です。
■香草パン粉の作り方
１．にんにくは3かけほどを皮をむいて、みじん切りに。パセリの葉は、洗って水気をよく切り、みじん切りに。フランスパンは冷凍しておいたものをさいの目切り。
２． フードプロセッサーに、１の材料とカレー粉を入れ、細かくします。目安は、全体が均一な緑色になってから。パン粉の大きさは好みで構いません。
※タッパー等に詰めて冷凍保存が可能。白身の肉や魚介などに良く合います。
■エシャロット風味のドレッシングの作り方
１．エシャロット（または玉ねぎ）を乱切りにします。
２．マスタード・塩こしょうをシェリービネガーで混ぜます。（ここでよく混ぜないと油で塩は溶けにくいので注意して下さい。）
３．２にオイルを混ぜ合わせ、1日冷蔵庫で寝かせます。
４．１と３をミキサーにかけ、よく混ぜて完成です。
「大きなオマール海老に驚きました！身がとても甘く、プリプリした食感です。フランス料理にも蒸し料理があるんだなと思いました。新鮮な素材の味が丸ごと味わえました。」
生物（なまもの）は、海老に限らず火を通しすぎないようにしましょう。今回はオマール海老を使いましたが、海老の種類は何でも構いません。オマール海老、ソースともに塩・こしょうはせず、素材の味をそのまま活かしています。