プロが語る食材レシピ！海老のスープ　カプチーノ仕立てのレシピをご紹介いたします

海老のスープ　カプチーノ仕立て

≪海老のスープ　カプチーノ仕立て≫ エビ･･･1kg 玉ねぎ（小）･･･2個 にんじん（小）･･･1本 長ねぎ･･･1本 セロリ･･･1/2本 にんにく･･･1/2かけ オリーブオイル ブランデー･･･500cc 白ワイン･･･1.5リットル ブーケガルニ （タイム、ローリエ、セロリの葉、パセリの茎、黒粒ごしょう　など） 芽ねぎやパセリなど 牛乳 生クリーム バター

《下準備》
１．玉ねぎ、にんじん、長ねぎ、セロリ、にんにくは、すべて5cm角ぐらいの大きさに切り、オリーブオイルで炒めます。海老は別鍋に炒め、アンモニア臭を取るためにブランデー500ccと白ワイン1.5リットルを加え、さらに多めのひたひたになる程度まで水を入れます。
２．沸騰したら、ブーケガルニを入れて煮込みます。40分間ほど煮て全体が1/2量になるまで煮詰めたら火を止め、布で漉します。なお、冷ましたあとで冷凍保存が可能です。

甲殻類を煮たとき出てくる赤い油はすくわないようにして下さい。アクは取ったほうが良いですが、油には旨みが凝縮されています。
３． 漉したあと、牛乳と生クリームでお好みの濃度に調節します。仕上げにバターを入れて下さい。

４．ほたてを一口大に切り、炒めます。キッチンペーパーに取り、油を押さえてからスープ用の器に入れます。

５．スープをカプチーノ仕立て（泡で蓋をする）にするため、道具を使って泡立たせます。ふんわりとした泡が立ったら、つぶさないように注意しながら、そっと器に注ぎます。

６．芽ねぎやパセリなどを刻んでおき、スープの上に散らして完成です。

ブーケガルニとは？ フランス語で「香草の束」の意。
数種類の香味野菜や香草、香辛料をたこ糸などで縛って束にしたもの。スープや煮込み料理にハーブ独特の香りをつけたり、肉や魚のにおい消しとして使われる。
 

「ブイヤベースなどの魚介の旨みを凝縮したスープをクリーミーに、濃厚に、まとめた味わいです。言葉で伝えるのがもどかしいですね。この美味しさは、味わった者同士でないと伝えられないです！」

海老の風味をふんだんに活かしたスープです。甲殻類はもともと塩分を含んでいるため塩分は控えめに。また、ほたて以外にもあさりや、海老の身を少し取っておいたものでも美味しいです。バリエーションをつけてお楽しみ下さい。