| ■「壱の段」 | |
 ※写真は、イメージ画像です。 |
■料理の簡略説明 黒豆…黒豆：1カップ ／ 砂糖：1カップ ／ しょうゆ：大さじ1 ／ 塩：小さじ1/2 ／ 湯：3カップ ／ 水：1カップ
竜眼揚げ…うずらの卵：8個 ／ 鶏のささ身：4枚 ／ のり：4枚 ／ 片栗粉：適量 ／ 揚げ油：適量
田作り…ごまめ：50g ／ いりごま：少々
たたきごぼう…ごぼう：1/2本 ／ いりごま：少々 ／ 酢：適量 |
■調理方法
黒豆１）黒豆をたっぷりの水でこすり合わせながら洗ったらボウルに移し、湯を注いで3時間おく。
２）厚手の鍋に（１）を移し替え、だし袋にさびた釘を入れて、中火にかける。釘は黒豆が柔らかくなったら取り出す。
３）あくが出始めたらあくを丁寧に取り、水を1カップ加え弱火で３時間ほど煮る。
４）（３）に砂糖の半量と塩を入れて30分ほど煮て、残りの砂糖と、しょうゆを加えて1時間ほど煮る。
５）そのまま一晩おいて、出来上がり。
竜眼揚げ
１）ささみは筋を取り、切り離さないように包丁で開き、すりこぎで軽く叩いておく。
２）（１）を（A）に1時間ほど漬け込み、汁気を軽く拭き取り、のりをのせ、うずらの卵を2個並べて巻いていく。ようじで止め、片栗粉をまぶす。
３）170℃の油で揚げれば、出来上がり。
田作り
１）ごまめは頭や尾が取れない様にゴミやホコリを取り除き、クッキングシートに広げて、レンジで2分加熱する。
２）フライパンに（A）を入れて煮立てさせ、あめ状になったら（１）を加える。手早くからませ、火から下ろしいりごまを振る。
３）（２）をクッキングシートに広げ冷ましたら、出来上がり。
たたきごぼう
１）ごぼうは包丁のみねで皮をこそげて5㎝ほどに切る。鍋に湯を沸かし、酢を加えごぼうを4～5分、固めに火が通るまでゆでる。
２）ごぼうをまな板に上げ､すりこぎなどで叩いて割れ目を入れる。
３）フライパンに（A）を煮立たせ、（２）をからめ、いりごまを振って、出来上がり。
■料理のポイント
○ おせち料理の由来黒豆…「まめに働く」とかけられており、健康長寿の願いが込められています。
田作り…小魚を田畑の肥料にしていたのが由来で、五穀豊穣の願いが込められています。「ごまめ」は「五万米」と当てられます。
ごぼう…ごぼうは土の中に長く根を張ることから、「土台を作り、堅実に暮らせるように」との願いが込められています。
かまぼこ…紅は「よろこび」、白は「神聖」を意味しています。紅白は古くから縁起の良い色とされています。