切る調理

■輪切り

主に丸みを持った長いものを横に切る方法です。（大根､さつまいも､にんじん等）
いかの胴を横に切る際にも輪切り（リング）と呼ぶ場合もありますが､魚など場合は､筒切りと呼びます。

煮物や揚げ物など、用途によって厚さを変えます。きゅうりや大根は漬物やサラダなどにも利用出来ます。

■半月切り

輪切りにしたものを半分にする切り方です。通常は先に半分に割り、割った状態のものを輪切りの容量で切って行きます。見た目が半月に見えるので付いた名前です。

太い大根を煮る時など、始めと終わりで太さが違う場合､太い部分だけ半月切りにし火の通りを均一にします。

■イチョウ切り

丸を4分の1にする切り方です。形がイチョウの葉に似ていることからこう呼びます。通常、縦に4等分したものを、はじから薄く切っていきます。

厚い場合は煮物､薄い場合は汁物の具などで使います。これも大根などが多いですね。

■斜め切り

ゴボウ、長ねぎなど長い棒状の食材を切るときに斜めに同じ厚さに切る方法です。長ねぎなどの切り方としてはもっともオーソドックスな方法です。

煮しめにする際のゴボウや、すき焼き、焼き鳥、バーベキューの長ねぎなどに使います。

■乱切り

ゴボウ、きゅうり、にんじんなど、長めのものに使う切り方です。丸いまま斜めに包丁を入れ、90度回して大体同じ大きさになるように切る､という作業を繰り返します。

主に煮物に使い､筑前煮などは、ほとんどの野菜がこの切り方ですね。

■短冊切り

4cmの長さに横に切り､これを厚さ1cmくらいに縦に切って､さらに縦に切っていきます。最後に切る場合の厚さは、用途によって変えていきます。

にんじん､大根、ウド､など色々な野菜に使われます。用途も和え物､酢の物､炒め物などで利用します。

■拍子木切り

5cmほどの長さに切ったら切り口を下にして1cmほどの厚さに切り、さらに重ねて1cmほどの厚さに切ります。長方形のブロックがいくつも出来る感じです。

にんじん､ゴボウ､大根など、細長い食材を切る場合が多いですね。

■さいの目切り(角切り)

サイコロブロック状にする切り方です。1cmの拍子木切りにしたものを1cm角になるように切っていきます。これを細かくするとアラレ切りまたは荒ミジンなど、大きさによって呼び方が変わります。

にんじん､竹の子､じゃがいもなどに使います。サラダや和え物、煮物などは多いですね。

■みじん切り

斜めにうす切りして重ね、少しずつずらして端から細く切ります。それを数本そろえて端から細かく刻んでいくとみじん切りです。材料によって色々な方法があります。

玉ねぎの場合はカレーベースに､にんじんなどは彩り用に使ったり､長ねぎ、しょうが､などは中華に使用します。

■せん切り

大根やにんじんの場合は、斜めに薄切りして数枚を少しずらして重ねます。それを端から2mm程度の幅を目安に細かく切っていきます。

この切り方は様々な料理に利用されるます。

■小口切り

よくねぎラーメンなどで、ラーメンの上に乗っているねぎの切り方です。長ねぎなどだと繊維と直角に、出来るだけ薄く切っていく切り方です。

長ねぎでは、ほとんど麺類の上に乗せて使いますね。

■笹がき

ゴボウ以外にはほとんど使わない切り方です。鉛筆を削るように、ゴボウを回しながら水の中に薄く削ぎ落としていきます。

きんぴらや柳川鍋など。

■たづな切り

こんにゃくの切り方です。コンニャクを細い方から1cm位の短冊に切り、中央の6～7割くらいの部分に縦に切れ目を入れます。一方の端を中央の切れ目にくぐらせてくるりと回すと出来上がり。

煮しめなどで利用します。

■面取り

大根やにんじんなどを厚めに切った時、尖った角が煮崩れしないように、材料を回しながら角の部分を削り落とします。通常はほとんど使わないきり方ですね。

風呂吹き大根やにんじんのグラッセなど。

■隠し包丁

厚めの輪切りにした材料の芯まで火を通すために、十文字に浅く包丁を入れ、煮えやすくするきり方です。盛り付ける時には、切れ目を下側にします。

風呂吹き大根､シチューの小玉ねぎなど。

切る調理は、料理を始める上で最初に覚える基本です。ここでは主に野菜などの切り方をご紹介します。