煮干しだしの取り方

昆布・かつおで取るより濃厚な味わいが特徴。味噌汁に最適です。

材料
煮干し（いりじゃこ）約30g
水5カップ

調理方法

  1. 煮干しは頭と内臓を取って鍋に入れ、水を加えて火にかけます。
  2. アクを取りながら、中火で約10分煮出します。
  3. 火を止めて、布巾をかけたザルでこします。
料理のポイント
煮干しを空煎りしてから使うと香ばしく、風味よく仕上がります。

昆布だしの取り方

基本の昆布だしの取り方を説明します。主に鍋物や湯豆腐に使用します。

材料
昆布15cm角１枚（約15g）
水５カップ

調理方法

  1. ボウルに水をはり昆布（濡れ布巾で汚れをとったもの）を入れ、約2時間漬けます。
料理のポイント
しばらく水につけてから火にかけ、沸騰直前で取り出しても構いません。

二番だしの取り方

一番だしを取った後の昆布やかつおぶしを煮出したものです。

材料
一番だしを取った後の昆布や削りかつおぶし
昆布5cm角1枚、水3カップ削りかつおぶし約5g
だし昆布10cm角１枚（約10g）

調理方法

  1. 鍋に一番だしを取った後の昆布や削りカツオ、昆布（濡れ布巾で汚れをとったもの）に水を加え、火にかけます。
  2. 沸騰したら削りかつおを足して、10分ほど弱火で煮ます。
  3. 火を止めて、布巾をかけたザルでこします。
料理のポイント
煮過ぎないようにご注意下さい。

一番だしの取り方

昆布とかつおぶしでとった最初のだし。香りや味がよく、色も澄んでいるので主にお吸い物やうどんのつゆに使います。

材料
だし昆布10cm角1枚（約10g）
削りかつおぶし10～20g
水5カップ

調理方法

  1. 昆布は固く絞った濡れ布巾で拭き、表面の汚れや砂をよく取りのぞきます。ボウルに入れて30分ほどつけておきます。
  2. 鍋に水と昆布を入れ、中火にかけます。
  3. 昆布が湯の表面に浮いてきたら取り出します。
  4. 沸騰直前に削りかつおぶしを１度に加え、10秒したら火を止めます。
  5. かつおぶしが下に沈むタイミングを見計らって、ボウルにザルをのせ、だし汁をこします。残りのかつおぶしで2番だしを取ります。
料理のポイント
昆布を入れたまま沸騰させるとぬめりがでて、だし汁がにごる元になるのでご注意下さい。

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